業務用釜メーカー選びは
釜の容量・スペックが大事
食品加工工場や給食センターでの大量調理を自動化したいのであれば、「製造したい品目に対して、適した容量またはスペックを保有した釜であるか」に注目して業務用釜メーカーを選ぶべきです。そのうえで、自社の調理内容に合った特徴をもつ回転釜を選びましょう。
食品加工工場や給食センターでの大量調理を自動化したいのであれば、「製造したい品目に対して、適した容量またはスペックを保有した釜であるか」に注目して業務用釜メーカーを選ぶべきです。そのうえで、自社の調理内容に合った特徴をもつ回転釜を選びましょう。
| テスト調理の 可否 |
〇 |
|---|
| テスト調理の 可否 |
〇 |
|---|
| テスト調理の 可否 |
〇 |
|---|
小型・中型の
服部工業は、業務用回転釜の種類だけでなく、内釜の種類も6種類と豊富なため、お客様が作りたい調理に適した釜を提供することが可能です。ステンレス、アルミ、鋳鉄、銅の他に、ネオサスやスーパータフ加工というさまざまな調理に幅広く適応できる内釜も用意されています。製品の種類が豊富なメーカーということは、「こんな味を自動化したい！」という要望に応えられる可能性が高いメーカーであると言えます。
服部工業は、明治18年から釜を作り続け、業務用回転釜の累計出荷台数世界一※1と実績も豊富な業務用釜メーカーです。
服部工業では、従来のガス回転釜に比べてガス消費量を大幅に削減できるガス回転釜「高効率ケトル HTK」を販売しています。
ガス消費量の削減により、CO₂排出量を40％以上も削減し、ガス代の節約を実現します。
高効率ケトル HTKは、業界最高※(2023年2月3日調査時点)となる高熱効率65％を達成し、250℃以下の低排気温度を実現する涼厨回転釜です。外釜の周辺温度上昇を防ぐ涼厨回転釜は、厨房の温度上昇を防ぐため、夏場の空調代の節約や調理者の火傷防止に効果的です。3K（きつい・汚い・危険）と呼ばれる厨房の課題を多方面から改善してくれる回転釜といえるでしょう。
| 製品名 | タッチ式 HEK-VP（電気式間接加熱方式） |
|---|---|
| 熱源 | 電気 |
| 鍋容積 | 40～300L |
| 寸法 | 40L：1044×957×1000/1576～ 300L：1560×1148×1000/2110 |
| 用途 | 煮物、汁物、炒め物、スープ、茹で物、ジャム、ソース、クリーム、あんこ、お粥など |
タッチ式HEK-VPは、攪拌プログラムを9個搭載しており、完全自動調理が可能です。タッチパネルが搭載されているため、細かな温度・時間コントロールが簡単にできます。HACCP対応の製品で調理データを自動記録し、USBに保存できるため、衛生管理の面でも信頼度が高い業務用釜です。
タッチ式HEK-VPはまた、タッチパネルで攪拌速度や回転方向を細かく設定できます。攪拌プログラムの設定や、タイマー機能などを活用すれば、自動的に調理が完了するため、手作業で調理を行っている場合は、調理者の負担を大幅に減らすことができるでしょう。
タッチ式HEK-VPと同シリーズ、ダイヤル式HEK-VCは、攪拌プログラムを2個搭載しています。直感的に分かる操作で、回転釜の速度や回転方向を簡単に調整可能です。誰でも扱いやすいダイヤルとボタンで操作できるため、新しく導入した場合も従業員に一回一回教える手間を省ける点もメリットの一つです。
| 製品名 | Wカット回転釜HTK-140 |
|---|---|
| 熱源 | ガス |
| 鍋容積 | 140L |
| 寸法 | 1518×980×1880 |
| 用途 | 煮物、汁物、炒め物、スープ、茹で物、お湯沸かし |
Wカット回転釜HTK-140は1日4時間以上使用すると4～5年で初期費用をカバー可能。使っていく中でランニングコストを節約することが出来ます。従来品であるGHS-30と比較するとガス代は40％削減できる計算です。また、業界最高である約65％もの高効率を実現し、従来品と比較して二酸化炭素の排出量も40％削減に成功。環境にも優しい製品となっています。
Wカット回転釜HTK-140は特殊構造により外釜の周辺温度を抑えています。危機前の室温は25℃以下に保たれており、調理中も快適です。夏場でもスタッフの負担や調理中のやけどが防止できるだけでなく、エアコンの空調負荷を30％ほど削減できるため空調コストを節約することもできます。
炎が消えても生ガスが出ていれば火災などが発生するリスクがありますが、Wカット回転釜HTK-140には生ガスをストップする立消安全装置や異常な加熱を感知したときに自動で生ガスを停止させる異常過熱防止装置が備わっているので安心です。
1920年に国内初のアルミ大釜の製造・流通を成功させて以来、常に大量調理機器の開発・製造をリードし、ガス釜での出荷台数世界NO.1業務用厨房機器の省エネを叶えた製品を製造・販売しております。
①生産性が上がり人員配置問題の解消と他社の2倍コスト削減ができた
既存設備の蒸気式回転釜（撹拌機付き）とボイラーが老朽化し入れ替えを検討していた。
導入前は、蒸気式回転釜で攪拌加熱調理後、チラーで冷却する工程もあり作業性が悪い上、どうしても人手が必要になることから人員配置にも苦労していた。
ヴェスタを導入し、加熱攪拌調理だけでなく「加熱と冷却」を1台で行うことが可能になりました。
また電気式のボイラーは撤去し、冷却機も他の生産に活用出来ることになり、工場全体で大幅に生産性がアップしました。
ヴェスタはレシピも搭載・記憶できるため食材の投入以外はすべて自動で調理が可能なので、人員配置問題の解消にもなりました。
また、競合メーカーの製品とヴェスタと比較したところ、2倍以上のコスト削減ができるためヴェスタを導入しました。
②1日で25kg(5日分)の調理が可能になった
導入前は、ランチ営業しながらトマトソースの仕込みを行っていたため、使用出来る調理器も限られていたこともあり、1日の生産量5kgが限界でした。
また、長時間調理するソースの仕込みは限られたスタッフしか調理出来ないこともあり、繁忙期の時期は特に大変でした。
導入後はトマトソースの仕込みを、1日で25kg（5日間分）を1回で調理可能となりました。
また、ソース関係は限られたスタッフでしか調理出来なかったが、レシピ機能があり操作が簡単であることからアルバイトの方でも仕込みができるようになり、ランチ営業にも集中でき営業後の残業も減りました。
調理での作業環境も改善され、コスト面では人件費・ランニングコストが軽減され生産効率もアップしました。
③短納期で納品され、ガス代削減につながった
服部工業さんのガス固定釜24台を使用して佃惣菜（惣菜感覚の佃煮）を製造していますが、夏場生産現場の温度があがり作業環境の改善が大きな課題でした。
導入前に環境改善と佃惣菜の仕上がりを確認するためにWカットガス回転釜のデモを2回実施して作業環境、仕上がりも問題なかったことから導入を決定。
今回は、補助金を活用しての設備投資でしたが、採択後、設置までの期限が非常に短く、通常の納期であればとても間に合わない状況で、工事自体を断念せざるを得ないような状況でした。
8台まとめての発注でしたが、短納期で商品を納めていただき、何とか工事を完了させ無事に補助金も交付されました。
ガス固定釜24台からWカットガス回転釜8台に入れ替わり、高温の作業環境から快適な環境へと劇的に変化したことで、スタッフの疲労感が軽減されたことで生産性も向上し、結果的に人員を3人から2人に削減することも可能に。
Wカットガス回転釜は、ガス消費量・CO2も削減できるので、ガス代も平均して48％も削減することができました。
服部工業のテスト調理では、無料で栄養士・調理師がついて味の調整をしながらテストできます。また、実際に工場で働いているスタッフがつくからこそ、現場の状況を理解しているため、安心して相談をすることができます。
| 会社名 | 服部工業株式会社 |
|---|---|
| 所在地 | 愛知県岡崎市羽根町字若宮30 |
| 電話番号 | 0120-181-249 |
| 公式HP | https://www.hattorikogyo.com/ |
大規模の
公式HPに導入実績がある業界の記載がありませんでした
カジワラでは、大型の業務用釜やIH＋蒸気など特殊仕様の業務用釜も扱っており、大規模な機械化をしたい企業におすすめです。生産ラインの立案からメンテナンスまで一貫した設計を提案することができ、プラントエンジニアリングにも対応しています。
カジワラは、「フードオートメーション」にもとづいて機械づくりを行っています。フードオートメーションとは、単なる機械による量産化を目指すわけではなく、食材をどのように加工すれば美味しさや食感を引き出せるのか、味づくりのキーとなるポイントはどこにあるのか、経験に科学という視点を加え、複雑な加工プロセスを経験と数値で解きほぐしながら機械の開発設計を行うことをいいます。
カジワラは、製あん機の老舗メーカーとして、小豆の物性研究から煮炊き、練り上げまで、美味しいあん作りを科学的に研究をしています。製あん製菓機械においては、安定した品質の製品を全自動で生産できる全自動豆煮釜・全自動密漬釜、簡単な操作で高品質のあんを生産できる製あん機、大幅な節水と省エネを実現し、あん場の作業環境を改善するCASライン、あんの大量生産に適したあん練り機などを販売しています。
カジワラでは、カジワラの製品を使用している方を対象に、製あんの理論や基礎知識の講座も開催しています。和菓子の美味しさが決まる「あん」について、長年研究を続けているカジワラの講座を受けられる点も魅力の一つともいえるでしょう。
| 製品名 | 無人化粒あんユニットCAT neo（キャットネオ） |
|---|---|
| 熱源 | 電気 |
| 鍋容積 | 240L～695L |
| 寸法 | CATNV-2：2,430×1,290×1,950、CATNV-6：3,045×1,705×2,495など |
| 用途 | 豆煮、渋切、本炊、蜜漬、あん煉り |
無人化粒あんユニットCAT neoでは、豆煮からあん練りまでを全自動で制御。完全自動化することで同じ原料豆の場合は一定の品質に練り上げることができます。また、あん炊きプロセスを生産品ごとに登録することができ、簡単にプロセスの変更もできます。蜜漬液を製品とすることで廃液を出すことがなく、蜜漬ろ過装置・再生装置が必要ないのも特徴です。
ご飯炊き方式にすることで豆を柔らかく腹割れのない状態に炊き上げることができます。小豆本来の香りを活かしたまま満足させる食感の粒あんを製造。豆を移し替えがなく流亡を防止するため、歩留まりは100％を実現。1バッチあたりのヘラ数がCATは80回、縦型あん練り機の1,020回、横型あん練り機の420回と比較すると少ないため、豆の粒保形率を向上することにも成功しています。
ボタンを押すだけで粒あん製造後の釜内を自動洗浄。また、今使っている無人化粒あんユニットCATを自動洗浄機付きにアップグレードさせることも可能です。他にも、粒あん製造の必需品である豆煮カゴを不要としたことで豆の移し替えがなく作業効率が改善。カゴの清掃・洗浄作業もなくなり、作業環境も効率化できます。
| 製品名 | クッキングミキサーOAM （蒸気加熱） |
|---|---|
| 熱源 | 蒸気/IH+蒸気 |
| 鍋容積 | 80～100,000L |
| 寸法 | 寸法の詳細につきましては、カジワラに直接お問い合わせください。 |
| 用途 | 各種調味食品、カレールー、ソース、味噌、ペースト状食品、化粧品など |
クッキングミキサーOAMは、上下左右の攪拌や混合を短時間で行うことが可能です。斜めにかきとることができる攪拌軸と半球系の缶体を活かし、食材一つ一つがもつ性質を損なわず、均一で安定した製品を創り出します。
釜内に軸受構造をなくし、ボルトナットを除いたため菌溜りがない、斜軸撹拌タイプの業務用釜です。密閉構造になっており、落下菌の心配がありません。殺菌作業や洗浄作業に優れている、HACCP対応の製品のため衛生面も安心できます。
クッキングミキサーOAMは、最大鍋容積100,000Lまで用意がある製品なので、セントラルキッチンや食品加工工場など、超大量調理を行う厨房や大規模な機械化を考える企業におすすめです。
クッキングミキサーOAMにオプションを追加することで、計量・切断・粉砕・練り込みなどを一括処理することが可能です。また、食材投入機やポンプと連動させることで、調理の前後の工程を自動化することもできます。
調理の全工程を自動化させることで、品質の向上と安定化に貢献し、大幅な無人化・省人化に繋がるでしょう。
全国に7カ所ある拠点から迅速なアフターサービスを行っています。メンテナンス・危険防止の講習会が開催されるなど、導入後も手厚いサポートがあるので安心です。
カジワラの導入事例はありませんでした。
株式会社カジワラでは、カスタマーセンター内に材料を持ち込んで機能検証・選定を行うための3つのユーザテスト室を設置。担当員の補助のもと、記録をとりながらカジワラ製品の機能確認をすることが可能です。
| 会社名 | 株式会社カジワラ |
|---|---|
| 所在地 | 東京都台東区松が谷2-13-13 |
| 電話番号 | 03-3842-6611 |
| 公式HP | https://www.kajiwara.co.jp/ |
大量調理を行う給食センターや食品加工工場、洋菓子店など、自社で調理・製造を行う厨房では、さまざまな「困った！」が発生しています。
このページでは、人手不足や厨房のランニングコストの削減、衛生環境の維持など、厨房で働く方が直面する課題解決に注力している業務用釜メーカーを紹介しています。
製品を販売するだけではなく、お客様の課題に寄り添い、一緒に課題解決をしてくれる業務用釜メーカーなので、「業務用釜メーカー選びで難航している」「厨房の課題に直面している」企業のご担当者の方は、ぜひご確認ください。
ここでは、自社の調理を自動化できる業務用釜メーカー25社を紹介します。
自社で行っている調理内容と釜の相性を考えて、業務用釜メーカーを比較してみましょう。汎用性が高い釜もあれば、専門性が高い釜もあり、一度に調理できる容量も異なるので、業務用釜メーカー選びで悩んでいる担当者の方は、ぜひご活用ください。
AIHOは、前処理から炊飯、後処理までの全工程をシステム化し、作業時間や労働の負担を大幅に軽減する連続炊飯器を提供しています。
エフ・エム・アイは、製菓用のスチームコンベクションオーブンや、熟練のシェフのように調理時間や温度を調整する機能を備えているスチームコンベクションオーブンを提供しています。
和菓子のあんを練る機械がカジワラの原点のひとつです。小豆の物性研究から煮炊き、練り上げまで、美味しいあん作りを科学的に研究しています。製あん製菓機械においては、製あん機やあん練り機などがあります。
もっと見る閉じる
ここでは、業務用回転釜の基礎知識として、業務用回転釜の機能や内釜の種類・特徴、業務用回転釜・撹拌機の価格、業務用回転釜のお手入れ方法・注意点などについて説明していきます。業務用回転釜の導入を検討しているのであれば、事前に基礎情報を確認しておきましょう。
回転釜とは、ハンドルを軽く回すだけで前後に回転して傾く調理用大釜のことです。学校や病院、社員食堂などの給食や、ホテルや食品工場などで幅広く活用されています。
釜が傾くことで調理物を簡単に取り出すことができ、洗浄の負担を減らせます。
業務用回転釜には、煮る、蒸す、炒めるなどさまざまな調理ができる汎用性が高い釜もあれば、あんこづくりやクリームの泡立てを得意とする専門性の高い釜、IH＋蒸気加熱といった特殊な仕様の釜もあります。
内釜とは、食材を直接調理する釜の内側の部分です。業務用釜メーカーによって、扱っている内釜のラインナップも異なり、内釜の種類によって得意な調理方法も変わってきます。
食品加工機械は専門性が高い反面、価格も高額な製品が多い傾向です。一方で、汎用性が高い業務用回転釜は比較的安価で、導入期間も数か月程度で済む場合があります。
業務用釜を使用した後には、正しい方法で清掃をし、しっかりと乾燥させましょう。特に内釜は柔らかいスポンジなどを使い、傷つけないよう注意します。傷がつくと雑菌の温床になる他、錆の原因にも繋がります。
業務用回転釜を導入するうえで知っておきたいのが、バックファイアと呼ばれる現象です。やけどやケガ、機器の破損を引き起こす可能性があります。機器の使い方に気をつけたり、日頃からメンテナンスをするなど対処する方法を理解しておきましょう。
業務用回転釜の部品のひとつであるウォームギア。回転釜を動作させるハンドルについているギアで、正常な動作に欠かせない重要な部品です。ハンドルが重い、ハンドルがガタつくなどの不具合は、ウォームギアの経年劣化が原因の可能性があります。ウォームギアについて理解すれば、業務用回転釜をより長く使えるようになります。
料理の中で調理する頻度が高い、炒め物。業務用回転釜で調理すると水っぽくなったり味が薄くなったり、食感が失われたりするため、炒め物は難しいと考えられてきました。しかしちょっとしたコツをつかむだけで、業務用回転釜でも美味しい炒め物が作れます。
業務用回転釜がお手入れ不足で故障してしまった、こびりついた汚れが料理に入って異物混入の問題に発展してしまった、ということが起こらないように、こまめなお手入れを行いましょう。一般的な調理器具と同様に洗剤とスポンジで洗う基本のお手入れから、業務用回転釜ならではのお手入れ方法もあります。正しいお手入れ方法を身につけておいてください。
業務用回転釜のメンテナンスを怠ったり、使い方に適したお手入れをしていなかったりすると、短期間で錆が出てしまいます。錆が発生する原因は複数あるため、まずはどのような原因があるのかを把握するのが重要です。そのうえで、メンテナンス方法や錆の防止方法などをチェックしていきましょう。
以下のページでは、回転釜に錆が発生する原因や防止法などをまとめています。
回転釜を使用する環境はさまざまで、時に可燃性ガスや蒸気が発生する場所で使われることも。このような火災や爆発が発生しやすい箇所で使われる電気機器には、防爆構造が採用されています。また、爆発の危険がある場所は3種類に分類されているため、自社で回転釜を設置したいと思っている箇所の危険度を事前に知っておきましょう。
給食業界、食品加工業界、製菓・製パン業界の各業界において実際に導入された業務用釜メーカーの製品を紹介しています。
製品の機能や業務用釜を導入したことによって、どんなメリットがあったかなどを解説しています。
給食業界の導入事例では、ステンレス製で沸きあがりが早く、焦げ付きにくい高効率回転釜である、服部工業の「蒸気回転釜RHST」などを紹介してます。熱伝導が良いので、調理数の多い学校給食の厨房で使用されやすいです。
食品加工業の導入事例では、タッチパネル搭載で、細かな温度・時間コントロールが簡単にできる、服部工業の「ヴェスタHEK-VP」などを紹介しています。加熱・攪拌・冷却の機能を備えており、自動で大量調理が可能なので、食肉やスープの製造に使われています。
製菓・製パン業界の導入事例では、ホイップセンサーによる比重管理が可能な、中井機械工業の「ホットミックス THM-60L」などを紹介しています。タッチパネルで作業工程のマニュアル化が可能となり、自動運転で安定した調理が可能な製品です。
まるで人の手で炊き上げたかのように優しく撹拌できるものや作業効率の向上・清掃工程の削減ができるものなどさまざまな特徴を持つ調理釜が登場しています。よりよい調理を行うために、複数のメーカーを比較・検討しながらベストな釜選びを行いましょう。
手間をかけずに自動で加工してくれる業務用釜であれば、作業効率がアップします。今まで廃棄となっていた農産物を新たな形で蘇らせるために、複数のメーカーを比較しながらより良いものを選びましょう。
多くの人に同じ味で提供できることはもちろん、人が作る手間を省ける作業効率の良い業務用釜は、医療・福祉業界に必要不可欠です。より美味しい料理を提供するために、現場に合わせて複数のメーカーを比較しながら良い製品を見つけましょう。
