飲食業界で使える業務用釜の事例

飲食業界では、業務用釜を上手く利用することで、労力の削減や効率化が期待できます。お店に導入したいと考えているオーナーも多いのではないでしょうか。また、業務用釜にも様々な種類があり、どの釜を導入するべきか迷うかもしれません。ここでは、業務用釜を導入した飲食業界の事例と釜の種類を紹介します。導入イメージを明確にするために、ぜひ参考にしてください。

飲食業界にはどんな釜が必要？

飲食業界といっても、調理内容は様々です。当然、選ぶべき釜は異なります。炒め物なら、ネオサス、スーパータフ、または鋳鉄内釜のガス釜がいいでしょう。煮物も回転釜に適した調理です。対流が発生することで食材や良く混ざり、味が均一に仕上がります。揚げ物は、引火の危険性があるため、フライ専用の釜が必要です。茹で物・蒸し物は、ボイラー設備があれば蒸気釜で調理できます。料理に合わせて最適な釜を選びましょう。

飲食業界の導入事例

飲食業界では、どのような釜が導入されているのでしょうか。ここでは、実際に回転釜を導入して活用している飲食業界の導入事例と釜を2つ紹介します。

服部工業株式会社（攪拌機組み合わせ回転釜 NH1）

製品の詳細

製品の特徴

ガス回転釜や蒸気回転釜に取り付けられる撹拌機です。熱源・釜モデル（型式）・サイズ・内釜材質・攪拌機をカスタマイズで組み合わせられます。天井の低い厨房に最適。ラーメン店では、攪拌作業が大変なためにスタッフが定着しないという課題がありました。まぜそば具材の調理に導入したところ、シンプルな操作性で一日400kgの調理も楽になったと高い評価を得ています。いろいろな回転釜と組み合わせができるので、ニーズにぴったりの一台を導入することが可能です。

参照元：服部工業公式HP（ https://www.hattorikogyo.com/product_search/jidotairyochori/item_8" target="_blank" rel="nofollow noopener">カスタマイズ攪拌機 NH1（首振り式））

服部工業株式会社（ガス回転炒め機 CHAO）

製品の詳細

製品の特徴

炒飯など炒め物の大量調理をすると、水っぽくなりがちです。そんな大量調理の自動化を目指す際に検討したいのが、回転式調理器。中華鍋と同じ素材である「鉄」で作られた内釜が自動で回転します。内釜には羽がついているため、回転にあわせて攪拌されていく仕組みです。空気を取り込みながら、中華鍋をふるって調理したような炒め物を再現できます。一度に10～30kgの炒め物が可能。調理したい量に合わせて3サイズ用意されています。また回転速度の調整も可能。調理内容に合う仕上がりに調整できます。

参照元：服部工業公式HP（ラーメン店のコスト削減におすすめの製品）

メニュー別業務用釜の選び方

飲食業界（レストランチェーン、居酒屋、ラーメン店、給食・弁当製造など）では、提供するメニューによって食材の特性や求められる火入れの技術が大きく異なります。特に多店舗展開を支えるセントラルキッチンや大型店舗においては、大量調理と品質維持を両立させる機能を持つ業務用釜を選ぶことが重要です。代表的なメニュー別の選び方と活用ポイントを解説します。

ラーメンスープ・濃厚ダシの製造

豚骨や鶏白湯など、骨から強い旨味を抽出するラーメンスープの製造は、長時間の激しい煮込みと徹底した焦げ付き防止が求められます。スープの濃度が高くなると鍋底に沈殿物が溜まりやすくなるため、底面に隙間なく密着して這うように動くスクレーパー（撹拌羽根）を搭載した釜が必須です。また、長時間の火の番はスタッフの大きな負担になりますが、IH加熱式の自動制御釜であれば、火災リスクを抑えながら夜間でも安全にスープを炊き続けることができ、大幅な生産性向上と光熱費の削減に繋がります。

チャーハン・焼きそば・炒め物類の製造

中華料理店や惣菜製造において、炒め物を一度に大量に作るとどうしても食材から水分が出てしまい、ベチャッとした仕上がりになりがちです。これを防ぐには、中華鍋を激しく振るう「あおり炒め」の動作を機械で再現できる回転式炒め機が適しています。鉄製の内釜が回転しながら食材を空中に持ち上げて空気を含ませ、効率よく水分を飛ばすことで、熟練の料理人が作ったようなパラパラのチャーハンや、シャキッとした野菜炒めを一度に何十キロ単位で製造することが可能です。

カレー・シチュー・ソース類の製造

カレーやシチューなどのルー系メニューは、粘度が非常に高いため、業務用釜での調理において最も「焦げ付き」のトラブルが起きやすい品目です。鍋肌に密着して力強くかき混ぜる撹拌機構はもちろんですが、火加減の微調整がしやすい蒸気（スチーム）加熱式の釜が非常によく選ばれます。直火のように局所的な高温にならず、ジャケット（二重構造）の内部を通る蒸気で釜全体を包み込むように均一に加熱するため、焦げ付きやすいデリケートなソース類も風味を損なわずに大量に仕込むことができます。

多店舗展開を成功に導く味の均一化とHACCP対応

飲食業界が抱える慢性的な課題である「人手不足」「スタッフの定着率低下」、そして「多店舗展開時の品質のブレ」。業務用釜によっては、単なる調理器具の枠を超え、これらの経営課題を直接的に解決するシステムとして機能します。

全店共通の美味しさを実現

「あの店長が作る料理は美味しいが、アルバイトが作ると味が落ちる」といったスキルの属人化は、多店舗展開において大きな壁となります。最新の自動調理釜は、加熱温度、時間、撹拌の強さやタイミングといった熟練の技を「レシピデータ」として細かく数値化し、機械に記憶させることができます。これにより、経験の浅い新人スタッフやアルバイトであっても、タッチパネルのボタンを押すだけで、全店舗でブレのない高品質なメニューを安定して提供できるようになります。

過酷な厨房業務からの解放とスタッフ定着率の向上

大量のスープや重いカレーを巨大なヘラでかき混ぜ続ける作業や、重い中華鍋を振り続ける作業は、スタッフに深刻な肉体的負担（腰痛や腱鞘炎など）を強います。過酷な労働環境は離職の大きな原因となりますが、自動撹拌釜を導入することでこれらの重労働からスタッフを完全に解放できます。体力的な負担が減ることで定着率が劇的に向上し、結果として採用・教育にかかるコストの削減にも直結します。

HACCPに沿った衛生管理とサニタリー性の確保

飲食店やセントラルキッチンでは、食中毒事故は企業の存続に関わる致命的なダメージとなります。HACCP（ハサップ）の考え方に基づき、「何時に、何度で、何分間加熱したか」という重要管理点（CCP）のデータを自動で記録し、USBなどでデータ出力できる機能を備えた釜は、衛生管理の確実性を飛躍的に高めます。また、洗い残しが発生しやすい撹拌羽根のジョイント部分や軸周辺が簡単に分解・丸洗いできるサニタリー設計の釜を選ぶことで、菌の繁殖や交差汚染のリスクを未然に防ぎ、閉店後の清掃・メンテナンス時間も大幅に短縮することが可能です。

編集チームのまとめ

飲食店での回転釜の導入事例には、ラーメン店などで必要な攪拌や炒め物への活用がありました。大量の攪拌調理は、それだけで重労働。スタッフの負担となり、人員が安定しない原因にもなりかねません。回転釜を導入すれば、調理の負担が大きく減ります。業務の効率化はもちろん、提供スピードや量、質も安定し、業務拡大にもつながるでしょう。

調理内容に合った調理釜を導入することが大切です。悩んだ際は、メーカーに相談すれば、ぴったりの釜を提案してくれます。当サイトでは、回転釜のメーカーを紹介しています。大量調理に導入する回転釜選びの参考にしてください。

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