業務用回転釜で炒め物をうまく作るコツとは

業務用回転釜はさまざまな用途で利用できる厨房器具です。調理する頻度の多い炒め物を作る際にも使えますが、実は業務用回転釜での炒め物は難しく、コツがいります。

ここでは、業務用回転釜で炒め物をうまく作るコツを紹介します。これから業務用回転釜の導入を検討している、または業務用回転釜をすでに導入しているけれど炒め物がうまく作れずに困っている、という方はぜひ参考にしてください。

業務用回転釜で炒め物を作るのは難しい

業務用回転釜は万能な厨房器具ですが、実は炒め物を作るのは難しい、といわれています。その理由は、水分量が関係しています。

炒め物は、水分量が少なく野菜がシャキシャキしているほうが美味しいと感じられるでしょう。高い火力で一気に炒める、というのが美味しい炒め物を作る際の基本です。

しかし業務用回転釜では大量の野菜や肉を入れて調理するので、食材からの水分が出て、炒め物ではなく煮物になってしまうのです。いわゆる蒸し焼き状態でできあがる炒め物は、野菜がフニャフニャとした触感になり、いわゆるベトベトな状態に仕上がってしまいます。

業務用回転釜で炒め物をうまく作るコツ

食材はあらかじめ下茹でしておく

業務用回転釜で美味しい炒め物の作るためには、まず食材を下茹でしておきましょう。炒める前に下茹ですると食材の水分が適度に落ち、炒める際に食材から出る水分量が減らせます。

また生野菜をそのまま炒めるとなると、火が通るまでにどうしても時間がかかり、調理時間が長くなります。食材が蒸し焼き状態になりやすく、シャキシャキとした触感が失われてしまうのです。

ほかにも、食材を下茹でしておくことでさまざまなメリットがあります。

• 下味がつけられる
  塩水を使用する場合、食材にほんのりとした味がつくので、その後の味付けをより引き立てます。

• アクや臭み、汚れが落とせる
  下茹でによって野菜や肉からアク・臭み・汚れが落とせます。

• 甘味が出る
  野菜は、短時間で火を通すよりもじっくりと火を通したほうが、甘みが引き出されます。甘味が引き立ち、より炒め物の味を美味しくしてくれます。

炒め時間をできるだけ短時間で済ませ、食材から出る水分量を減らすためにも、食材はあらかじめ下茹でしておきましょう。

タレは高めの粘度で使用する

市販のタレを使う場合でも、手作りの合わせ調味料を使う場合でも、大事なのはタレの粘度です。業務用回転釜で一度に大量調理しても、実際に提供するまでにはしばらく時間があることも多いです。調理後、しばらくして食材の水分が出始めると、食材についていたタレが水分ではがれてしまいます。粘度が弱いと特にはがれやすく、いわゆる「水っぽい」炒め物になってしまうでしょう。

タレは高めの粘度で使用することで、味がしっかりとついた状態が保てます。

炒め物に適した業務用回転釜の条件

材質は鉄・銅がおすすめ

炒め物をする業務用調理釜を選ぶ際は、できるだけ熱伝導率が高い材質を選びましょう。鉄や銅の内釜を使用している業務用回転釜がおすすめです。

サイズは用途に合わせてOK

どれぐらいの量を必要とするのかによって、サイズを選びましょう。一度で大量に作っておきたいという場合は大きめサイズが良いですが、炒め物の食感を活かしたいから少量を何度も調理する、という場合はそれほど大きくなくても良いでしょう。

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編集チームのまとめ

業務用回転釜で作る炒め物は、水っぽくなりやすい、味が薄い、食感がない…というような問題が発生しやすいですが、業務用回転釜の種類を変えたり、調理方法を工夫したりすることで、美味しい炒め物が作れます。

炒め物をうまく作るコツを踏まえて、調理してみてください。

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