給食業界で使える業務用釜の事例
数10人～数100人分の料理を一度に作る給食業界。スピーディに大量の料理を作らなくてはいけないため、効率が求められます。業務用回転釜は、さまざまな料理を作ることができるうえ、調理工程の効率化・自動化を可能にします。調理の効率化や自動化でお悩みなら、業務用回転釜の導入を検討してはいかがでしょうか。
ここでは、給食業界における業務用回転釜の導入事例や給食業界に必要な回転釜のポイントをご紹介します。
給食業界にはどんな釜が必要？
給食業界において、調理の効率化などに寄与する業務用回転釜。導入する際は、汎用性の高さを重視して選ぶことが求められます。給食は、基本的に毎日違うメニューを作らなくてはいけません。しかし、調理内容に合わせて調理機器を使用する場合、機器の洗浄などの手間が増えるだけでなく、導入コストも高くなってしまいます。
そのため、一つで幅広い調理に対応できる汎用性が高い回転釜を選ぶことが重要です。
給食では、食中毒を発生させてはいけません。徹底した衛生管理が求められるため、温度を自動で記録できるなど、HACCP対応の回転釜であることも重要になります。回転釜を比較する際は、安全面・衛生面にどのような強みがあるのかしっかりとチェックしておきましょう。
給食業界の導入事例
当サイトで紹介しているメーカーの中から、給食業界で使える釜・撹拌機のレシピ動画や導入実績を公式HPに掲載している企業を紹介します。給食業界で回転釜の導入を検討している場合は、参考にしてください。
服部工業株式会社（蒸気回転釜 RHST）
製品の詳細
| 製品名 | 蒸気回転釜 RHST |
|---|---|
| 品番 | RHST-18・20・22・23・25・30・32・35・38 |
| 寸法 | 幅：1,323〜1,874mm、奥：636〜1,158mm、高：1,600mm〜2,350mm |
| 熱源 | 蒸気 |
| 容量 | 70～400L |
| 用途 | 煮物、汁物、スープ、炒め物、茹で物、お湯沸かし |
参照元：服部工業公式HP（https://www.hattorikogyo.com/case.html）
製品の特徴
RHSTシリーズは、熱伝導率が高いため、給食業界のような大量調理を必要とする厨房で活躍する回転釜です。食材にしっかりと熱が行き渡るため、高い調理性能を有しています。釜容量のラインナップは豊富にあり、70Lのコンパクトサイズから400Lの大容量まで、複数のモデルを取り揃えています。
内釜の材質はステンレスを採用。沸き上がりがスピーディなうえ、焦げ付きにくいというメリットを持っており、煮物や汁物、スープなどはもちろん、炒め物にも適しています。
清掃後の排水が飛び散らないように、大量の水が排水されるよう工夫されています。
服部工業株式会社（蒸気回転釜 RHST-LW）
製品の詳細
| 製品名 | 低輻射蒸気回転釜 RHST-LW |
|---|---|
| 品番 | RHST-100LW・150LW・250LW・350LW |
| 寸法 | 幅：1,377～1,876±10mm、奥：840～1,278mm、高：1,740～2,350mm |
| 熱源 | ガス |
| 容量 | 100～350L |
| 用途 | 煮物、汁物、炒め物、スープ、茹で物、お湯沸かし |
参照元：服部工業公式HP（https://www.hattorikogyo.com/product_search/suzutyu/item_104）
製品の特徴
涼厨モデルのため、空調負荷を低減してくれ、調理スタッフがやけどをしにくいという特徴があります。涼厨モデルによるやけど防止の他に、エプロンガードでも吹きこぼれや やけどの防止ができ、安心して使える工夫がされています。さらに、排水ドローによって、重たい釜を傾けなくても楽に排水が行るのもメリットです。
服部工業株式会社（ガス回転釜 HTK）
製品の詳細
| 製品名 | Wカットガス回転釜 HTK |
|---|---|
| 品番 | HTK-140・190 |
| 寸法 | 幅：1,518～1,603mm、奥：980mm、高：1,880～1,960mm |
| 熱源 | ガス |
| 容量 | 140～190L |
| 用途 | 煮物、汁物、炒め物、スープ、茹で物、お湯沸かし |
製品の特徴
空調コストの節約や、ガス代の削減が叶えられるのが最大の特徴です。 ガス消費量は40%以上の削減、CO₂も40%削減でき、カーボンニュートラルの実現が可能です。
日本給食設備株式会社（ガス回転釜 KIG2D型排水ドロー）
製品の詳細
| 製品名 | ガス回転釜 KIG2D型排水ドロー |
|---|---|
| 品番 | KIG2D(X)-10、KIG2D(X)-L40、KIG2DX-10Rほか |
| 寸法 | 幅：1,240〜1,600mm、奥：715〜1,085mm、高：780〜860mm |
| 熱源 | ガス |
| 容量 | 55〜230L |
| 用途 | 煮る、炒める、汁物 |
参照元：日本給食設備公式HP（https://www.nikkyu.co.jp/products/index.php/item?cell003=熱機器&cell004=回転釜（ガス・蒸気・電気・IH）&label=1&name=ガス回転釜 KIG2D型排水ドロー&id=144）
製品の特徴
KIG2D型排水ドローは、ガスを熱源に使用する業務用回転釜です。火が消える寸前まで火力を調整可能な新型スリットバーナーを搭載しています。この機能により、微妙な火加減が求められる調理から高火力が必要な調理まで、幅広く対応可能になっています。用途は煮物や炒め物のほか、汁物に適しています。
使用中に火が消えた場合、ガスを遮断する立ち消え安全装置も搭載。燃焼不良やガス漏れなどのトラブルを予防できます。内釜は鋳鉄製とアルミ製から選択可能です。いずれも内部に目盛りが付いており、目視で容量を確認できるようになっています。
給食施設で回転釜が使われる理由
学校給食センターや病院給食、セントラルキッチンなどの給食施設では、一度に数百食から数千食規模の調理が行われています。限られた時間内で安定した品質の食事を提供するためには、大量調理に適した設備が欠かせません。
回転釜（傾動式の大型調理釜）は、煮物や汁物、炒め物など幅広いメニューに対応できる大量調理機器として、多くの給食施設で導入されています。大量調理への対応だけでなく、作業効率や衛生管理のしやすさの向上を目的として採用されるケースもあります。
一度に大量調理できる
給食施設では、カレーやシチュー、スープ、みそ汁、煮物などを大量に調理する必要があります。回転釜は大容量の食材を一度に加熱できるため、大量調理が求められる現場との相性が良い設備です。
機種や容量、調理するメニューによって異なりますが、一釜で数百食規模の調理に対応できる場合もあります。調理回数を減らしながら必要な食数を確保できるため、調理工程全体の効率化につながります。
また、釜本体を傾けて内容物を取り出せる構造を採用しているため、大量の調理品を容器へ移し替える作業も行いやすくなります。大量調理と作業効率の両立を図れる点は、回転釜が給食施設で広く利用されている理由の一つです。
調理品質を安定させやすい
給食施設では、毎日同じ品質の食事を提供することが求められます。食材ごとに加熱ムラが発生すると、味や食感にばらつきが生じる原因になります。
回転釜は大量調理向けに設計されており、適切な加熱管理を行うことで安定した調理を行いやすい設備です。特に汁物や煮込み料理では、均一な調理状態を維持しやすく、品質の安定化に役立ちます。
さらに、撹拌機能を備えた機種では食材をかき混ぜながら調理できるため、焦げ付きや加熱ムラの発生を抑えやすくなります。適切な調理手順と設備を組み合わせることで、品質管理を行いやすくなります。
作業負荷を軽減できる
給食施設では、限られた人数で大量の調理業務を行うケースが少なくありません。調理員の身体的負担を軽減できる設備の導入は、労働環境の改善にもつながります。
回転釜は、調理後に釜を傾けて内容物を排出できるため、重い鍋を持ち上げる作業が不要です。大量のカレーやスープを移し替える際の負担軽減に役立ちます。
また、機種によっては撹拌作業を補助できるものもあり、手作業によるかき混ぜ作業の負担軽減が期待できます。こうした特徴から、省力化や作業効率向上を目的として導入されるケースもあります。
学校給食・給食センターで求められる回転釜の条件
学校給食や給食センターでは、大量調理だけでなく、衛生管理や安全管理にも配慮した設備選定が必要です。また、文部科学省の学校給食衛生管理基準や、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルの考え方に沿った運用が求められます。
衛生性
学校給食施設では、衛生管理の徹底が重要な課題です。調理設備にも清潔な状態を維持しやすい構造が求められます。
回転釜にはステンレス製の内釜を採用した機種が多く、洗浄しやすい構造が採用されています。また、継ぎ目を少なくした構造や、清掃しやすい設計を採用している機種もあります。
設備選定の際は、衛生管理を行いやすい構造かどうかを確認することが重要です。
熱効率
給食施設では毎日大量の加熱調理を行うため、熱効率は重要な選定基準の一つです。
熱効率に配慮した回転釜は、必要な温度まで効率よく加熱できるため、調理時間の短縮につながる場合があります。また、機種によっては省エネルギー化を考慮した設計が採用されています。
学校給食センターのような大規模施設では、日々の調理回数が多いため、設備の加熱性能や熱効率が運用面に影響することがあります。
安全性
給食施設では、多数の調理員が設備を使用するため、安全性への配慮も欠かせません。
回転釜にはさまざまな安全装置を備えた機種があります。例えば、ガス式では立消え安全機能や過熱防止機能を備えた機種があり、その他の加熱方式でも安全性向上のための各種保護機能が搭載されています。
また、回転機構の操作性や内容物排出時の安全性も確認すべきポイントです。設備選定時には、安全装置の内容や操作性についても確認するとよいでしょう。
清掃性
給食施設では毎日の調理終了後に設備洗浄を実施するため、清掃性は重要な評価項目です。
回転釜は、釜を傾けながら洗浄作業を行えるため、内部の清掃を実施しやすい特徴があります。調理品の取り出しだけでなく、洗浄作業の効率化にもつながります。
また、排水性や洗浄時の作業性なども確認したいポイントです。清掃しやすい設備は衛生管理のしやすさにつながり、日常業務の負担軽減にも寄与します。
編集チームのまとめ
業務用回転釜は、煮物や汁物など多種多様な調理に対応できます。毎日異なる料理を大量に作る給食業界においては、調理の効率化に大きく貢献する可能性があります。複数の調理に対応することで、何種類も調理機器を揃える必要がなくなります。
業務用釜メーカーによっては、数10～数100Lまで幅広いラインナップを取り揃えています。厨房の規模や調理する料理のボリュームに合わせて, 適切な釜を選ぶことが可能です。
当サイトでは全25社の中から、テスト調理・アフターサービスに対応している釜メーカーを目的別で紹介しています。業務用釜メーカーの導入を検討しているのであれば、自社の目的に合わせて業務用釜メーカーを選びましょう。
