業務用回転釜の内釜は、鋳鉄製やステンレス製など複数の種類があります。内釜の材質によって調理の向き不向きが分かれますので、業務用回転釜を導入する際は慎重に検討しましょう。このページでは、内釜の材質の種類や、得意な調理方法について解説します。
ネオサスは、一般的なステンレスよりも高い熱伝導率を持っており、ステンレスと同様の耐久性や耐腐食性も兼ね備えています。ネオサスは食材に熱が伝わりやすいことから、幅広い調理方法を得意とします。オールマイティに活躍するため、さまざまな料理に対応可能です。
ステンレスは、高い耐久性と耐腐食性が特徴の内釜です。多くのメーカーの業務用回転釜で採用されています。得意とする調理方法も多彩で、煮物から蒸し物まで幅広く対応可能。一方で焦げ付きやすいことから、炒め物には不向きです。
アルミは、釜で煮炊き料理をする際におすすめの内釜です。熱伝導率が高めで、微妙な火加減の調整を要する料理にも適しています。また、素材自体が軽いため、取り扱いやすい点もメリットといえます。ただし、アルミは融点が低いことから、空焚きすると内釜が傷んでしまうおそれがあります。少量の炒め物や、食材を乾煎りする時は注意が必要です。
鋳鉄は、古くから利用されている内釜の種類です。熱伝導率は高めで、高温の調理にも対応できます。しかし、ステンレスやアルミと比べて錆びやすいデメリットがあるため、水分と塩分には注意しましょう。使用前には釜焼き（金気止め）を実施し、その後も油を塗るなど、錆びを防ぐお手入れが必要です。
鋳鉄を改良したものがスーパータフ加工です。鋳鉄の熱伝導率や耐久性、耐摩耗性などのメリットがある一方、錆びやすいデメリットが改良されています。得意な調理方法は鋳鉄と同じですので、メンテナンスの負担を軽減したい場合におすすめです。
銅は、熱伝導率の高さが特徴です。食材全体に熱が伝わりやすく、焦げ付きにくいのがメリット。主にカスタードクリームやジャムなどの調理に適しています。他には、煮物・炒め物にも向いています。汁物や蒸し物、茹で物など他の調理も可能ですが、これらの調理方法なら他の内釜の方が適しています。
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さまざまな料理を作成できる業務用回転釜は、内釜の種類によって調理の向き不向きが変わります。例えば、ステンレスは汁物や蒸し料理に向いている一方、焦げ付きやすいので炒め物には不向きです。他の材質も同様で、調理方法によって適性が分かれます。
業務用回転釜を導入する際は、調理方法や提供予定の料理によって内釜の材質を決めましょう。迷った時はメーカーに直接相談するのもおすすめです。
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