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内釜の種類と特徴

業務用回転釜の内釜は、鋳鉄製やステンレス製など複数の種類があります。内釜の材質によって調理の向き不向きが分かれますので、業務用回転釜を導入する際は慎重に検討しましょう。このページでは、内釜の材質の種類や、得意な調理方法について解説します。

内釜の材質と得意な調理方法

ネオサス

ネオサスは、一般的なステンレスよりも高い熱伝導率を持っており、ステンレスと同様の耐久性や耐腐食性も兼ね備えています。ネオサスは食材に熱が伝わりやすいことから、幅広い調理方法を得意とします。オールマイティに活躍するため、さまざまな料理に対応可能です。

ネオサスの得意な調理方法

ステンレス

ステンレスは、高い耐久性と耐腐食性が特徴の内釜です。多くのメーカーの業務用回転釜で採用されています。得意とする調理方法も多彩で、煮物から蒸し物まで幅広く対応可能。一方で焦げ付きやすいことから、炒め物には不向きです。

ステンレスの得意な調理方法

アルミ

アルミは、釜で煮炊き料理をする際におすすめの内釜です。熱伝導率が高めで、微妙な火加減の調整を要する料理にも適しています。また、素材自体が軽いため、取り扱いやすい点もメリットといえます。ただし、アルミは融点が低いことから、空焚きすると内釜が傷んでしまうおそれがあります。少量の炒め物や、食材を乾煎りする時は注意が必要です。

アルミの得意な調理方法

鋳鉄

鋳鉄は、古くから利用されている内釜の種類です。熱伝導率は高めで、高温の調理にも対応できます。しかし、ステンレスやアルミと比べて錆びやすいデメリットがあるため、水分と塩分には注意しましょう。使用前には釜焼き(金気止め)を実施し、その後も油を塗るなど、錆びを防ぐお手入れが必要です。

鋳鉄の得意な調理方法

スーパータフ加工

鋳鉄を改良したものがスーパータフ加工です。鋳鉄の熱伝導率や耐久性、耐摩耗性などのメリットがある一方、錆びやすいデメリットが改良されています。得意な調理方法は鋳鉄と同じですので、メンテナンスの負担を軽減したい場合におすすめです。

スーパータフ加工の得意な調理方法

銅は、熱伝導率の高さが特徴です。食材全体に熱が伝わりやすく、焦げ付きにくいのがメリット。主にカスタードクリームやジャムなどの調理に適しています。他には、煮物・炒め物にも向いています。汁物や蒸し物、茹で物など他の調理も可能ですが、これらの調理方法なら他の内釜の方が適しています。

銅の得意な調理方法

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編集チームのまとめ

さまざまな料理を作成できる業務用回転釜は、内釜の種類によって調理の向き不向きが変わります。例えば、ステンレスは汁物や蒸し料理に向いている一方、焦げ付きやすいので炒め物には不向きです。他の材質も同様で、調理方法によって適性が分かれます。

業務用回転釜を導入する際は、調理方法や提供予定の料理によって内釜の材質を決めましょう。迷った時はメーカーに直接相談するのもおすすめです。

【特集】厨房の人手不足を解決できる!

服部工業のキャプチャ画像
引用元:服部工業公式HP
(https://www.hattorikogyo.com/)

人手不足やランニングコストの削減など、大量調理を行う厨房の課題を解消できる服部工業を紹介しています。

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作りたい調理に適した
釜を提供できる
服部工業株式会社
服部工業株式会社
引用元:服部工業公式HP(https://www.hattorikogyo.com/)
  • 釜のラインナップだけでなく内釜の種類も豊富なため、自社の調理に適した釜を導入でき、理想に近い味を再現できる
  • 創業から138年、累計回転釜出荷台数世界No.1※1の実績をもつ、信頼ができる老舗釜メーカー
サポート内容
  • 釜・炊飯器の保証期間2年、修理・保証6ヶ月
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テスト調理の
可否

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100,000L相当の
超大量調理ができる
株式会社カジワラ
株式会社カジワラ
引用元:カジワラ公式HP(https://www.kajiwara.co.jp/)
  • 蒸気+IHの特殊仕様で、チャーハンやあんこ作りに特化した釜や、缶体容積100,000Lの巨大釜を販売
  • 大規模な機械化を得意とし、生産ラインのご相談からメンテナンスまで一貫して依頼できる
サポート内容
  • 定期的にメンテナンス教室を実施し、機械の修理方法などをレクチャー
  • 全国9カ所に事業所あり
テスト調理の
可否

公式HPでカジワラの
大型釜を詳しくみる

カジワラの特徴を
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より手作業に近い
攪拌調整ができる
中井機械工業株式会社
中井機械工業株式会社
引用元:中井機械工業公式HP(https://www.nkm.co.jp/)
  • ホイップセンサー※2により、気泡の数値化・温度計測ができ、生クリームやスポンジ生地は、設定した泡立ち具合まで自動調整可能
  • 独自のツインホッパーを使用し、きめ細かで均一な泡立ちを実現
サポート内容
  • 電話、専用お問い合わせフォームにて受付・対応
  • 東京、名古屋、仙台に営業所あり
テスト調理の
可否

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中井機械工業の特徴を
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※1 2023年1月30日調査時点
参照元:服部工業公式HP(https://www.hattorikogyo.com/)
※2 ホイップセンサーは中井機械工業株式会社の登録商標
参照元:中井機械工業公式HP(https://www.nkm.co.jp/products/12846/)
業務用回転釜を扱うメーカーを網羅するため、「業務用回転釜」「調理用加熱撹拌機」のGoogle検索結果を使用しています。
①2022/1/6「業務用釜メーカー」でGoogle検索した際に全6ページに、公式HPが表示されたメーカーの中で業務用回転釜を扱っている企業
②2022/1/6「業務用釜メーカー」でGoogle検索した際に、1ページ目のまとめサイトに掲載されているメーカーの中で、業務用回転釜を扱っている企業
③2022/1/6「調理用加熱撹拌機」でGoogle検索した際に全9ページに、公式HPが表示されたメーカーの中で業務用回転釜を扱っている企業
※選定基準※
上記、3つの条件でピックアップした業務用釜メーカーの中で、特筆すべき特徴を持つ企業を選出しています。
服部工業株式会社...公式HPで公開されている内釜の材質の種類が一番多い(全6種類)
株式会社カジワラ...最も大型の釜を扱い、プラントエンジニアリングができる
中井機械工業株式会社...機器の専門性が重視される製菓・製パン業界で唯一、泡立て具合を数値化できるセンサーを使用(中井機械工業株式会社の登録商標)
※2023年2月3日時点の情報です。