和菓子業界で使える業務用釜の事例

和菓子といえばあんこを強くイメージする方が多いのではないでしょうか。美味しいあんこを作るためには素材となる豆の質はもちろん、その豆を炊く調理釜も重要です。素材に熱をムラなく伝えることにより、まろやかで優しい上質なあんこを練り上げることができます。ここではそんなあんこ作りに欠かせない調理釜について、メーカー製品の事例を紹介すると共に、和菓子作りにはどんな釜が必要かも解説していきます。和菓子用の調理釜をお探しの方はぜひチェックして下さい。

和菓子業界にはどんな釜が必要？

和菓子作りには大きな釜が必要であり、主に豆炊き・あんこ作りに使用されます。あんこ作りで最も気を付けなければならないことは「焦がさないこと」であり、手作りをしている和菓子屋では職人の技術が求められます。さらに熱伝導に優れている銅釜を使用してこだわりのあんこ作りを行っている和菓子屋もありますが、熱伝導がいいということは焦げやすいということであるため、より高い技術が求められる形となります。

美味しいあんこ作りには「しっかりとした火力」と「焦がさないために撹拌する」ことが必要であり、これらを満たすことができる調理釜が求められます。最近では自動調理器の品質も上がってきており、人が混ぜるように優しく空気を取り込み撹拌できる調理釜も主流となっています。

和菓子業界の導入事例

当サイトで紹介しているメーカの中から、和菓子業界で使える釜・撹拌機のレシピ動画や導入実績を公式HPに掲載している企業を紹介します。和菓子業界で回転釜の導入を検討している場合は、参考にしてください。

服部工業株式会社（人混型攪拌ガス調理機 GFH）

製品の詳細

参照元：服部工業公式HP（https://www.hattorikogyo.com/product_search/jidotairyochori/item_7）

製品の特徴

人が混ぜる動作を真似した撹拌方法の自動調理器であり、調理物に優しく空気を取り込みながら撹拌をすることができます。食材をつぶさず撹拌することにより、手練り同然の仕上がりを得ることができると共に、スピード調整でさまざまな調理に対応が可能です。さらに内釜の材質は熱伝導のいい銅製となっており、均一な加熱とムラのない撹拌で焦がさず調理物を仕上げます。

固定釜タイプと回転釜タイプの2通りでそれぞれ容量が異なっており、省スペースで設置もしやすいスリムな自動調理器です。コンパクトな設計になっているため小規模から導入しやすく、少ない調理量でもしっかりと撹拌することが可能です。

服部工業株式会社（自動大量調理機 HEK-VP）

製品の詳細

参照元：服部工業公式HP（https://www.hattorikogyo.com/product_search/jidotairyochori/item_2）
服部工業公式YouTube（https://www.youtube.com/watch?v=gZimx1yVJA8 ,
https://www.youtube.com/watch?v=xOEDMdoTkII ,
https://www.youtube.com/watch?v=OeDYBEDLXuc）

製品の特徴

ヴェスタ HEK-VPは、タッチパネルで攪拌スピードや回転方向を設定できる電気式の回転釜です。攪拌プログラムやタイマー機能を利用して事前にメニューの設定することで、調理を自動で完成させることが可能です。タッチパネルで温度や時間を簡単に設定でき、9つの攪拌プログラムを搭載しているため、完全自動調理を叶えることができます。ヴェスタ HEK-VPは、HACCPに対応しており、温度管理なのど調理データをUSBで出力することもできるため、衛生面においても安心です。

株式会社カジワラ（無人化粒あんユニットCAT neo）

製品の詳細

参照元：カジワラ公式HP（https://www.kajiwara.co.jp/product/catneo.html）

製品の特徴

ご飯炊き方式で豆をおいしく柔らかく炊き上げることができ、腹割れを起こすこともありません。また豆の移し替えも発生しないことから流亡が起こらず、高い歩留まり率を実現できる調理釜となっています。さらにあん練り時のヘラ数も少ないため豆の粒保形率も大幅に向上しており、質の高いあんこを仕上げることができます。

また、豆煮からあん練りまでをこの調理釜1台で対応することが可能であり、豆煮カゴも不要としたことで作業効率の改善と清掃・洗浄工程の削減を実現しています。自動洗浄機も搭載しているため、製造後の釜内洗浄もしやすくなっています。

美味しい和菓子作りに欠かせない釜選びのポイント

和菓子用の調理釜・自動撹拌機を導入する際は、自社の商品ラインナップや抱えている課題に合わせて、適切な機能や材質を選ぶ必要があります。ここでは、SEO的にも検索需要の高い「釜選びの重要な比較ポイント」を4つ解説します。

粒あんとこしあんで異なる撹拌（かくはん）機能

あんこには大きく分けて「粒あん」と「こしあん」があり、それぞれ求められる調理工程が全く異なります。豆の形や食感をしっかり残す「粒あん」の場合、豆を潰さないように優しく空気を含ませながら底からすくい上げるような撹拌技術が必要です。一方、「こしあん」の場合は、水分を飛ばしながらしっかりと練り上げる力強さとスピードが求められます。

そのため、自社の主力商品に合わせて「撹拌羽根の形状」や「回転スピードの無段階調整機能」をチェックすることが重要です。最新の自動撹拌機の中には、職人の手返しを忠実に再現するアームを備えたものや、タッチパネルで粒あん用・こしあん用のプログラムをワンタッチで切り替えられる機種も登場しており、品質のブレを防ぐのに役立ちます。

釜の材質（銅・ステンレス・鉄）による仕上がりの違い

和菓子作りにおいて、釜の「内釜の材質」はあんこの風味や色合いを左右する重要な要素です。古くから和菓子職人に愛用されているのが「さわり（銅鍋）」です。銅は熱伝導率が極めて高く、全体に均一に熱が入るため、ムラなく短時間で色ツヤ良く炊き上げることができます。ただし、焦げ付きやすく日々のメンテナンスに手間がかかるのが難点です。

近年、食品工場などで主流となっている「ステンレス」は、サビや腐食に強く、HACCPなどの厳しい衛生管理基準を満たしやすいのが最大のメリットです。手入れが簡単で耐久性も高いため、大量生産に向いています。また、昔ながらの「鉄釜」は、微量な鉄分が溶け出すことであんこの色が濃く鮮やかに仕上がるとされ、独自のこだわりを持つ老舗店舗などで選ばれています。

職人不足・高齢化を解消する「レシピの数値化」

和菓子業界、特に個人の和菓子店や中小規模の工場が抱える深刻な悩みが「職人の高齢化」と「後継者不足」です。あんこを練る作業（あん練り）は、高温の釜の前に立ち、重いヘラで長時間生地をかき混ぜ続ける過酷な重労働であり、腰痛や腱鞘炎のリスクも伴います。長年の勘と体力を必要とするため、簡単に若手へ引き継ぐことができません。

自動調理釜を導入することは、こうした属人化からの脱却に直結します。温度管理、加熱時間、撹拌スピードを数値化してレシピとして記憶させれば、経験の浅いスタッフやアルバイトでも、熟練職人と寸分違わぬクオリティのあんこをボタン一つで再現可能になります。職人は過酷な重労働から解放され、新商品の開発や繊細な細工菓子（上生菓子など）といった、より付加価値の高い業務に時間を割くことができるようになります。

あんこ以外の和菓子（求肥・わらび餅など）への汎用性

和菓子用の業務用釜は、あんこ作り専用とは限りません。機種によっては、強い粘り気が出る「求肥（ぎゅうひ）」や「わらび餅」、どら焼きの皮の生地作り、さらにはカスタードクリームやみたらし団子のタレなど、幅広い和洋菓子の材料作りに対応できます。

とくに、温度管理がシビアな求肥やわらび餅は、焦げ付きやダマが発生しやすいため、テフロン加工などが施され、自動で底からしっかり剥がすように混ぜてくれる撹拌機付きの釜が非常に重宝します。1台で何役もこなせる多機能な釜を選ぶことで、季節ごとの商品展開（春の桜餅、夏のわらび餅など）が容易になり、設備投資の費用対効果（ROI）をぐっと高めることができるでしょう。

編集チームのまとめ

和菓子作りにはあんこが欠かせませんが、上質なあんこを作るためには「焦がさずしっかりと火を入れる」ことがとても重要です。大きな釜を使って人の手で炊き上げるためには熟練の技術が必要であり、長年の経験が必要になります。最近ではあらゆる業界で後継者不足が叫ばれており、この技術承継は非常に難しい課題とされています。

一方でこのページで紹介した調理釜を使用すると、まるで人の手で炊き上げたかのように調理することが可能であり、作業効率も格段によくなります。美味しい和菓子を作るためにはいい素材を使うことも大切ですが、その素材を調理する器具も重要です。素材を活かしながらより効率的に調理をすることができる器具を比較・検討し、自社にぴったりの釜選びを行いましょう。

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