和菓子業界で使える業務用釜の事例

和菓子といえばあんこを強くイメージする方が多いのではないでしょうか。美味しいあんこを作るためには素材となる豆の質はもちろん、その豆を炊く調理釜も重要です。素材に熱をムラなく伝えることにより、まろやかで優しい上質なあんこを練り上げることができます。ここではそんなあんこ作りに欠かせない調理釜について、メーカー製品の事例を紹介すると共に、和菓子作りにはどんな釜が必要かも解説していきます。和菓子用の調理釜をお探しの方はぜひチェックして下さい。

和菓子業界にはどんな釜が必要？

和菓子作りには大きな釜が必要であり、主に豆炊き・あんこ作りに使用されます。あんこ作りで最も気を付けなければならないことは「焦がさないこと」であり、手作りをしている和菓子屋では職人の技術が求められます。さらに熱伝導に優れている銅釜を使用してこだわりのあんこ作りを行っている和菓子屋もありますが、熱伝導がいいということは焦げやすいということであるため、より高い技術が求められる形となります。

美味しいあんこ作りには「しっかりとした火力」と「焦がさないために撹拌する」ことが必要であり、これらを満たすことができる調理釜が求められます。最近では自動調理器の品質も上がってきており、人が混ぜるように優しく空気を取り込み撹拌できる調理釜も主流となっています。

和菓子業界の導入事例

当サイトで紹介しているメーカの中から、和菓子業界で使える釜・撹拌機のレシピ動画や導入実績を公式HPに掲載している企業を紹介します。和菓子業界で回転釜の導入を検討している場合は、参考にしてください。

服部工業株式会社（人混型攪拌ガス調理機 GFH）

引用元：服部工業公式HP（https://www.hattorikogyo.com/product_search/jidotairyochori/item_7）

製品の詳細

製品名	人混型攪拌ガス調理機 GFH
品番	GFH-63・GFH-72（固定釜）、GFH-95・GFH-140（回転釜）
寸法	固定釜　幅：747mm、奥：1120mm、高：1870mm、回転釜　幅：1380mm、奥：910～939.5mm、高：2485mm
熱源	ガス、電気
容量	63L、72L、95L、140L
用途	煮物、炒め物、ジャム、ソース、あんこ、あえ物

参照元：服部工業公式HP（https://www.hattorikogyo.com/product_search/jidotairyochori/item_7）

製品の特徴

人が混ぜる動作を真似した撹拌方法の自動調理器であり、調理物に優しく空気を取り込みながら撹拌をすることができます。食材をつぶさず撹拌することにより、手練り同然の仕上がりを得ることができると共に、スピード調整でさまざまな調理に対応が可能です。さらに内釜の材質は熱伝導のいい銅製となっており、均一な加熱とムラのない撹拌で焦がさず調理物を仕上げます。

固定釜タイプと回転釜タイプの2通りでそれぞれ容量が異なっており、省スペースで設置もしやすいスリムな自動調理器です。コンパクトな設計になっているため小規模から導入しやすく、少ない調理量でもしっかりと撹拌することが可能です。

服部工業株式会社（自動大量調理機 HEK-VP）

引用元：服部工業公式HP（https://www.hattorikogyo.com/product_search/jidotairyochori/item_2）

製品の詳細

製品名	ヴェスタ HEK-VP
品番	HEK-VP40・60・80・100・150・200・300
寸法	幅：1,044～1,560mm、奥：957～1,148mm、高：1,576～2,110mm
熱源	電気
容量	40～300L
用途	煮物、汁物、炒め物、スープ、茹で物、お湯沸かし、ジャム、ソース、おかゆ、あんこ、求肥、ホイップクリーム

参照元：服部工業公式HP（https://www.hattorikogyo.com/product_search/jidotairyochori/item_2）
服部工業公式YouTube（https://www.youtube.com/watch?v=gZimx1yVJA8 ,
https://www.youtube.com/watch?v=xOEDMdoTkII ,
https://www.youtube.com/watch?v=OeDYBEDLXuc）

引用元：服部工業公式YouTube（https://www.youtube.com/watch?v=wTFFuQc_mRc）

製品の特徴

ヴェスタ HEK-VPは、タッチパネルで攪拌スピードや回転方向を設定できる電気式の回転釜です。攪拌プログラムやタイマー機能を利用して事前にメニューの設定することで、調理を自動で完成させることが可能です。タッチパネルで温度や時間を簡単に設定でき、9つの攪拌プログラムを搭載しているため、完全自動調理を叶えることができます。ヴェスタ HEK-VPは、HACCPに対応しており、温度管理なのど調理データをUSBで出力することもできるため、衛生面においても安心です。

株式会社カジワラ（無人化粒あんユニットCAT neo）

引用元：カジワラ公式HP（https://www.kajiwara.co.jp/product/catneo.html）

製品の詳細

製品名	無人化粒あんユニットCAT neo（キャットネオ）
品番	CATNV-2、CATNV-4、CATNV-6、CATNVD-2、CATNVD-4
寸法	幅：2430～3045mm、奥：1290～1705mm、高：1950～2495mm
熱源	電気
容量	240L、500L、695L
用途	豆煮、渋切、本炊、蜜漬、あん練り

参照元：カジワラ公式HP（https://www.kajiwara.co.jp/product/catneo.html）

製品の特徴

ご飯炊き方式で豆をおいしく柔らかく炊き上げることができ、腹割れを起こすこともありません。また豆の移し替えも発生しないことから流亡が起こらず、高い歩留まり率を実現できる調理釜となっています。さらにあん練り時のヘラ数も少ないため豆の粒保形率も大幅に向上しており、質の高いあんこを仕上げることができます。

また、豆煮からあん練りまでをこの調理釜1台で対応することが可能であり、豆煮カゴも不要としたことで作業効率の改善と清掃・洗浄工程の削減を実現しています。自動洗浄機も搭載しているため、製造後の釜内洗浄もしやすくなっています。

編集チームのまとめ

和菓子作りにはあんこが欠かせませんが、上質なあんこを作るためには「焦がさずしっかりと火を入れる」ことがとても重要です。大きな釜を使って人の手で炊き上げるためには熟練の技術が必要であり、長年の経験が必要になります。最近ではあらゆる業界で後継者不足が叫ばれており、この技術承継は非常に難しい課題とされています。

一方でこのページで紹介した調理釜を使用すると、まるで人の手で炊き上げたかのように調理することが可能であり、作業効率も格段によくなります。美味しい和菓子を作るためにはいい素材を使うことも大切ですが、その素材を調理する器具も重要です。素材を活かしながらより効率的に調理をすることができる器具を比較・検討し、自社にぴったりの釜選びを行いましょう。

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