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和菓子業界で使える業務用釜の事例

和菓子といえばあんこを強くイメージする方が多いのではないでしょうか。美味しいあんこを作るためには素材となる豆の質はもちろん、その豆を炊く調理釜も重要です。素材に熱をムラなく伝えることにより、まろやかで優しい上質なあんこを練り上げることができます。ここではそんなあんこ作りに欠かせない調理釜について、メーカー製品の事例を紹介すると共に、和菓子作りにはどんな釜が必要かも解説していきます。和菓子用の調理釜をお探しの方はぜひチェックして下さい。

和菓子業界にはどんな釜が必要?

和菓子作りには大きな釜が必要であり、主に豆炊き・あんこ作りに使用されます。あんこ作りで最も気を付けなければならないことは「焦がさないこと」であり、手作りをしている和菓子屋では職人の技術が求められます。さらに熱伝導に優れている銅釜を使用してこだわりのあんこ作りを行っている和菓子屋もありますが、熱伝導がいいということは焦げやすいということであるため、より高い技術が求められる形となります。

美味しいあんこ作りには「しっかりとした火力」と「焦がさないために撹拌する」ことが必要であり、これらを満たすことができる調理釜が求められます。最近では自動調理器の品質も上がってきており、人が混ぜるように優しく空気を取り込み撹拌できる調理釜も主流となっています。

和菓子業界の導入事例

当サイトで紹介しているメーカの中から、和菓子業界で使える釜・撹拌機のレシピ動画や導入実績を公式HPに掲載している企業を紹介します。和菓子業界で回転釜の導入を検討している場合は、参考にしてください。

服部工業株式会社(人混型攪拌ガス調理機 GFH)

服部工業の人混型攪拌ガス調理機 GFHの画像
引用元:服部工業公式HP(https://www.hattorikogyo.com/product_search/jidotairyochori/item_7)

製品の詳細

製品名 人混型攪拌ガス調理機 GFH
品番 GFH-63・GFH-72(固定釜)、GFH-95・GFH-140(回転釜)
寸法 固定釜 幅:747mm、奥:1120mm、高:1870mm、回転釜 幅:1380mm、奥:910~939.5mm、高:2485mm
熱源 ガス、電気
容量 63L、72L、95L、140L
用途 煮物、炒め物、ジャム、ソース、あんこ、あえ物

参照元:服部工業公式HP(https://www.hattorikogyo.com/product_search/jidotairyochori/item_7

製品の特徴

人が混ぜる動作を真似した撹拌方法の自動調理器であり、調理物に優しく空気を取り込みながら撹拌をすることができます。食材をつぶさず撹拌することにより、手練り同然の仕上がりを得ることができると共に、スピード調整でさまざまな調理に対応が可能です。さらに内釜の材質は熱伝導のいい銅製となっており、均一な加熱とムラのない撹拌で焦がさず調理物を仕上げます。

固定釜タイプと回転釜タイプの2通りでそれぞれ容量が異なっており、省スペースで設置もしやすいスリムな自動調理器です。コンパクトな設計になっているため小規模から導入しやすく、少ない調理量でもしっかりと撹拌することが可能です。

服部工業株式会社(自動大量調理機 HEK-VP)

>服部工業株式会社(自動大量調理機 HEK-VP)の画像
引用元:服部工業公式HP(https://www.hattorikogyo.com/product_search/jidotairyochori/item_2)

製品の詳細

製品名 ヴェスタ HEK-VP
品番 HEK-VP40・60・80・100・150・200・300
寸法 幅:1,044~1,560mm、奥:957~1,148mm、高:1,576~2,110mm
熱源 電気
容量 40~300L
用途 煮物、汁物、炒め物、スープ、茹で物、お湯沸かし、ジャム、ソース、おかゆ、あんこ、求肥、ホイップクリーム

参照元:服部工業公式HP(https://www.hattorikogyo.com/product_search/jidotairyochori/item_2
服部工業公式YouTube(https://www.youtube.com/watch?v=gZimx1yVJA8 ,
https://www.youtube.com/watch?v=xOEDMdoTkII ,
https://www.youtube.com/watch?v=OeDYBEDLXuc

引用元:服部工業公式YouTube(https://www.youtube.com/watch?v=wTFFuQc_mRc

製品の特徴

ヴェスタ HEK-VPは、タッチパネルで攪拌スピードや回転方向を設定できる電気式の回転釜です。攪拌プログラムやタイマー機能を利用して事前にメニューの設定することで、調理を自動で完成させることが可能です。タッチパネルで温度や時間を簡単に設定でき、9つの攪拌プログラムを搭載しているため、完全自動調理を叶えることができます。ヴェスタ HEK-VPは、HACCPに対応しており、温度管理なのど調理データをUSBで出力することもできるため、衛生面においても安心です。

株式会社カジワラ(無人化粒あんユニットCAT neo)

株式会社カジワラ(無人化粒あんユニットCAT neo)の画像
引用元:カジワラ公式HP(https://www.kajiwara.co.jp/product/catneo.html)

製品の詳細

製品名 無人化粒あんユニットCAT neo(キャットネオ)
品番 CATNV-2、CATNV-4、CATNV-6、CATNVD-2、CATNVD-4
寸法 幅:2430~3045mm、奥:1290~1705mm、高:1950~2495mm
熱源 電気
容量 240L、500L、695L
用途 豆煮、渋切、本炊、蜜漬、あん練り

参照元:カジワラ公式HP(https://www.kajiwara.co.jp/product/catneo.html

製品の特徴

ご飯炊き方式で豆をおいしく柔らかく炊き上げることができ、腹割れを起こすこともありません。また豆の移し替えも発生しないことから流亡が起こらず、高い歩留まり率を実現できる調理釜となっています。さらにあん練り時のヘラ数も少ないため豆の粒保形率も大幅に向上しており、質の高いあんこを仕上げることができます。

また、豆煮からあん練りまでをこの調理釜1台で対応することが可能であり、豆煮カゴも不要としたことで作業効率の改善と清掃・洗浄工程の削減を実現しています。自動洗浄機も搭載しているため、製造後の釜内洗浄もしやすくなっています。

編集チームのまとめ

和菓子作りにはあんこが欠かせませんが、上質なあんこを作るためには「焦がさずしっかりと火を入れる」ことがとても重要です。大きな釜を使って人の手で炊き上げるためには熟練の技術が必要であり、長年の経験が必要になります。最近ではあらゆる業界で後継者不足が叫ばれており、この技術承継は非常に難しい課題とされています。

一方でこのページで紹介した調理釜を使用すると、まるで人の手で炊き上げたかのように調理することが可能であり、作業効率も格段によくなります。美味しい和菓子を作るためにはいい素材を使うことも大切ですが、その素材を調理する器具も重要です。素材を活かしながらより効率的に調理をすることができる器具を比較・検討し、自社にぴったりの釜選びを行いましょう。

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用途で選ぶ業務用釜メーカー2選

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用途で選ぶ業務用釜メーカー2選
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小・中規模の
釜を選ぶなら
(10L~500L)
服部工業株式会社
服部工業株式会社
引用元:服部工業公式HP(https://www.hattorikogyo.com/)
  • 釜のラインナップだけでなく内釜の種類も豊富なため、自社の調理に適した釜を導入でき、理想に近い味を再現できる
  • 創業から138年、累計回転釜出荷台数世界No.1※1の実績をもつ、信頼ができる老舗釜メーカー
サポート内容
  • 釜・炊飯器の保証期間2年、修理・保証6ヶ月
  • 全国80社以上と連携し、テクニカル講習を受けているアフターサービスエージェントを配置
テスト調理の
可否

公式HPで服部工業の
汎用性が高い釜を詳しくみる

服部工業の特徴を
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大規模の
釜を選ぶなら
(550L~10,000L)
株式会社カジワラ
株式会社カジワラ
引用元:カジワラ公式HP(https://www.kajiwara.co.jp/)
  • 蒸気+IHの特殊仕様で、チャーハンやあんこ作りに特化した釜や、缶体容積100,000Lの巨大釜を販売
  • 大規模な機械化を得意とし、生産ラインのご相談からメンテナンスまで一貫して依頼できる
サポート内容
  • 定期的にメンテナンス教室を実施し、機械の修理方法などをレクチャー
  • 全国9カ所に事業所あり
テスト調理の
可否

公式HPでカジワラの
大型釜を詳しくみる

カジワラの特徴を
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※1 2023年12月25日調査時点
参照元:服部工業公式HP(https://www.hattorikogyo.com/business/chubo.html)

※選定基準
2023年12月25日時点で「業務用釜メーカー」で検索した際、上位19社を調査し、各規模で最も多い会社を選出
・小・中規模…服部工業 小中規模向けの製品のHPでの掲載数が最も多い
・大規模…カジワラ 最も容積の多い釜を扱っており、大規模向けの製品のHPでの掲載数が最も多い